Lo más importante para este plato es que el marisco sea fresquísimo, y cuando digo fresquísimo me refiero a vivo. Una buena selección del producto te llevará a un triunfo seguro en la mesa, sin embargo un mal cásting podría dejarte en evidencia delante de un número tan elevado de comensales. La elección de la zarzuela también es un factor a tener en cuenta: "La Gran Vía", "La verbena de la Paloma", "La corte del faraón", "La Revoltosa", "Doña Francisquita"...
Si es la primera vez que te enfrentas a la receta, o el marisco escogido es inexperto, te recomiendo una zarzuela facilita como “La del manojo de rosas”, por ejemplo.
Un marisco en buena forma física, con cierta noción del canto y mucho sentido del ritmo es lo ideal, por ello habrá que desechar los crustáceos muy pesados o que carezcan de alguna extremidad. Ten en cuenta que las cigalas son muy suyas y pueden dejarte con el culo al aire en el último momento y no olvides que las gambas son muy indisciplinadas, así que aplícales un seguimiento especial, sobre todo en el proceso de ensayos.
Si quieres darle un toque de Nueva Cocina a tu plato, cambia la zarzuela por un musical de moda, aunque te recomiendo que empieces trabajando los clásicos y cuando los domines, empieces a experimentar.