Cosas que debería saber un vegetariano.

Si hacemos caso a la máxima “somos lo que comemos” y la aplicamos con todas sus consecuencias a nuestro quehacer nutricional nos vemos en la obligación de recordar a los señores vegetarianos algunas conclusiones derivadas de tal máxima.

En primer lugar, el vegetariano no debería comer, por ejemplo, plantas carnívoras por muy plantas que éstas sean, debido a que estaría ingiriendo indirectamente esas proteínas de origen animal que quieren evitarse.

Así mismo podemos decir que el vegetariano puede comer la carne de cualquier animal herbívoro: vacas, conejos, cordero, caballo etc. puesto que la máxima "somos lo que comemos" convierte a todos esos animales prácticamente en criaturas del reino vegetal.

Quedan por supuesto excluídos de la dieta vegetariana los omnívoros (y nunca bien ponderados) suidos domésticos (o marranos) y otras especies sospechosas como el tofu salvaje.

En cuanto a los huevos, los dejamos en cuarentena, puesto que, al no comer, no sabemos a qué reino pertenecen.

Zarzuela de marisco (para 1500 personas)

Lo más importante para este plato es que el marisco sea fresquísimo, y cuando digo fresquísimo me refiero a vivo. Una buena selección del producto te llevará a un triunfo seguro en la mesa, sin embargo un mal cásting podría dejarte en evidencia delante de un número tan elevado de comensales. La elección de la zarzuela también es un factor a tener en cuenta: "La Gran Vía", "La verbena de la Paloma", "La corte del faraón", "La Revoltosa", "Doña Francisquita"...

Si es la primera vez que te enfrentas a la receta, o el marisco escogido es inexperto, te recomiendo una zarzuela facilita como “La del manojo de rosas”, por ejemplo.

Un marisco en buena forma física, con cierta noción del canto y mucho sentido del ritmo es lo ideal, por ello habrá que desechar los crustáceos muy pesados o que carezcan de alguna extremidad. Ten en cuenta que las cigalas son muy suyas y pueden dejarte con el culo al aire en el último momento y no olvides que las gambas son muy indisciplinadas, así que aplícales un seguimiento especial, sobre todo en el proceso de ensayos.

Si quieres darle un toque de Nueva Cocina a tu plato, cambia la zarzuela por un musical de moda, aunque te recomiendo que empieces trabajando los clásicos y cuando los domines, empieces a experimentar.

Literatura gastronómica

Pese a su título, esta nueva sección no tratará de las últimas novedades literarias relacionadas con el mundo culinario, ni siquiera de los recetarios clásicos de los que bebe la moderna cocina. En "Literatura gastronómica" hablaremos de las posibilidades que las diferentes formas literarias nos ofrecen a la hora de elaborar un plato, hablaremos de los diferentes autores y recomendaremos las maneras más adecuadas de cocinar sus obras atendiendo a cuestiones como el género, el estilo, la extensión, etc.

Recetas como la Parrillada de prosa, las brochetas de haikú, o consejos a la hora de decidir si Rafael Alberti es mejor servirlo como una crudité o rebozarlo, serán parte de esta sección. Os invito también, si tenéis alguna duda que os aceche, a que pidáis consejo por escrito y nuestro experto, Pepico du Maurier, pondrá luz a vuestros interrogantes.

Croquetas de juventud (receta para personas de mediana edad)

Como decíamos aquí, en la cocina todo se recicla, así que hoy hablaremos de un clásico: las croquetas.

Como reza el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, la croqueta(del francés croquette) es una "porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada." pero todos sabéis que, generalmente, es una forma recurrente de aprovechar las sobras de algún guiso en stock. Desde luego no todas las sobras son reciclables por lo que hay que tener un poco de exigencia a la hora de seleccionar.

La receta que hoy os planteamos se realiza con esos restos de juventud que aún nos quedan y que no estamos dispuestos a tirar. La realización es la habitual, pero el consumo deberá ser inmediato, pues a la materia prima con la que trabajamos le afecta mucho el paso del tiempo.

Si eres medianamente joven te recomiendo las croquetas de adolescencia, aunque hay que tener cuidado porque suelen ser bastante indigestas y pueden tener efectos secundarios impredecibles.

Por supuesto, como pasa con todos los fritos, no es bueno abusar pero consumidas en pequeñas dosis produce en nuestro cuerpo y nuestra mente un efecto altamente revitalizante.

Queer cooking: exóticos y raros

En la cocina utilizamos habitualmente productos cercanos cultural y geográficamente a nosotros, pero en los últimos tiempos nuestro abanico de posibilidades se ha ampliado a productos venidos de otras tierras y procedentes de otras culturas gastronómicas. Cada vez nos parece más normal utilizar algas al elaborar una sopa, o condimentar un guiso con jengibre fresco, o hacer un revuelto con shi-take.
Sin embargo todavía hay algunos ingredientes que permanecen en lejanas alacenas esperando ser descubiertos por los ávidos paladares europeos. Algunos de estos ingredientes jamás llegarán a nuestras mesas mientras que otros formarán parte de nuestra dieta a no tardar y nuestros nietos hablarán del rysh-hatán con la misma naturalidad con que hoy hablamos del wasabi.
En el grupo de los productos que nunca adornarán nuestros menús podemos nombrar frutos exóticos como la baguaya, el chilompo o el cucuguate. Cada uno, a pesar de representar una exquisitez en sus países de origen, tiene su propia razón para no considerarse objeto de exportación. El chilompo, por ejemplo, es un fruto agridulce con cierto parecido al albaricoque deshidratado (los famosos orejones) pero con un toque cítrico bastante agradable. Es dulce pero refrescante. ¿Cuál es su problema? pues que su piel está llena de espinas: grandes, medianas, pequeñas y minúsculas. Su recolección es dificultosa y su consumo conlleva cierto riesgo. Si una de sus minúsculas espinas se colase en nuestro tracto digestivo, se anclaría inmediatamente en las paredes del intestino y causaría una inflamación que, a su vez, produciría una oclusión gástrica bastante peligrosa.
Otros ejemplos son la baguaya, que tiene un sabor incompatible con el paladar europeo o el cucuguate, tan delicado que no aguanta el transporte. Las condiciones en que se cultiva también son difíciles de reproducir fuera del Valle de Pachuca en el que se cría.
De todos estos productos hablaremos de tanto en tanto en la sección de “Queer cooking: exóticos y raros”

Sangre (encebollada) y arena

Ingredientes:

-sangre de pollo valenciano

-cebollas de la huerta valenciana

-un poco de aceite de Valencia

-un poco de sal del Mediterráneo

-una playa (a ser posible la Malva-rosa)

Preparar la sangre encebollada según la receta clásica, meterla en un tupper e ir de pic-nic a la playa de la Malva-rosa en un día algo ventoso.

NOTA: Esta receta pretende ser un sentido homenaje a todos esos hombres que ha dado la tierra valenciana a lo largo de los siglos y que enriquecieron nuestras vidas con su arte y su manera de ser mientras paseaban por todo el mundo el nombre de Valencia como un estandarte. Hombres como Vicente Blasco Ibáñez, Joaquín Sorolla, Rita Barberá... ¡Va por ustedes!

Cocido con amor

Ingredientes:

-nabo

-chirivía

-zanahoria

-apio
-garbanzos
-zancarrón de ternera
-media gallina
-agua
-sal

Disponga la olla con abundante agua sobre el fuego.
Bese el nabo, la chirivía y la zanahoria como si despidiera a un hijo que va por primera vez al colegio. Incorpórelos a la olla.
Acaricie las hojas del apio con dulzura mientras mira tiernamente el zancarrón de ternera. Incorpore a la olla.
Si va a utilizar alguna pieza de cerdo (patas, oreja, rabo, embutido) dedíquele una canción de cuna familiar o un bolero antes de incorporarla. Si se le da mejor silbar que cantar, silbe. Un alarde vocal inapropiado podría estropear el guiso.
Póngales nombre a los garbanzos (sí, a todos) y despídase de ellos, uno a uno, mientras los incorpora al caldo.
Deje la media gallina para el final, hágale sentirse importante, dígale algo bonito, algún requiebro que le haga sentirse única y querida. Esto la ablandará y reducirá su nivel de lípidos.Por último, cierre la olla y espere con amorosa impaciencia que pase el tiempo requerido para la cocción.